Les Lasagnes du Rustinu

Une recette d’exception… « les LASAGNES du RUSTINU » d’après Jean Ambrosi, dit Lenzulone (1910-1974))

Si vous étiez en manque d’inspiration pour vos agapes pascales, voici un plat d’exception pour les plus « courageux » d’entre vous !

 »Les lasagnes », plat régional d’anthologie du Rustinu, préparé uniquement pour les grandes occasions… on le comprend aisément !

Ingrédients : (pour 15 à 20 personnes)

Farine, œufs.

Schincu, bœuf, poule, sanglier, perdreau, lièvre, et même de la chèvre, lard.

Fromages de gruyère, hollande, sarde, parmesan, corse, râpés.

Quantités : 

3 kilos de farine, 4 œufs par kilo, 3 kilos de bœuf pour bouillon, 2 poules moyennes assez grasses, 1 lièvre, 3 ou 4 perdreaux, 2 kilos de sanglier, 2 kilos de chèvre, 500 grammes de lard très finement haché.

Recette :

Faire revenir à part, autant que possible, toutes ces sortes de viandes. En ce qui concerne le schincu, il doit avoir trempé dans l’eau 48 heures à l’avance afin de le dessaler.

Faire une sauce avec de la tomate condensée, du vin blanc de qualité, deux bouquets de romarin, quelques gousses d’ail. Saler et poivrer.

Mettre le tout dans une grande marmite (ou un grand chaudron), ajouter de l’eau bouillante jusqu’à remplissage aux 4/5.

Laisser mijoter à feu moyen d’abord, puis à feu doux pendant 12 à 15 heures.

Après une heure de cuisson, on peut retirer les poules, les perdreaux, le lièvre. Mis à rôtir à la cocotte ils seront servis comme troisième plat.

La pâte est préparée  à quatre heures du matin pour midi. On délaye un kilo de farine pour quatre œufs dans de l’eau tiède  (trois kilos pour  vingt personnes) Pétrir et travailler longuement.

Diviser en plusieurs parts, aplatir à l’aide d’un rouleau de façon à obtenir des plaques  de 40 à 60 cm, très très fines.

Faire sécher sur des draps propres, ou des nappes  ou plusieurs serviettes.

Une heure avant de servir, découper en carrés de 10 cm environ. Les jeter, un par un, dans un chaudron d’eau bouillante dans laquelle on a versé un verre d’huile afin d’éviter qu’ils n’attachent.

Retirer les carrés de pâte, un a un, à l’aide d’une fourchette (ou de l’écumoire ?) les disposer délicatement au fond d’une soupière où on a préalablement versé à travers une passoire  une louche de bouillon chaud du stufatu (*), une demi-poignée du mélange de fromages râpés.

Recommencer l’opération : bouillon, fromages, pâtes jusqu’au remplissage de la soupière, napper de bouillon et fromages.

Placer les soupières ainsi préparées au coin de la braise afin de les maintenir au chaud et de dorer légèrement.

Servir dans des assiettes à soupe chaudes.

Présenter ensuite la viande bouillie, dans un même plat, sauf le schincu qui doit être présenté à part pour permettre à chaque convive de profiter de ce morceau de choix.

Servir enfin les poules, les perdreaux, le lièvre rôtis avec une salade, si on les a retirés du bouillon au préalable.

NB : pour les amateurs de fromages forts, ajouter aux lasagnes du râpé de ce produit corse.

Les lasagnes réchauffées au bain-marie  sont aussi bonnes, sinon meilleures.

(*) Le  »Stufatu »

Pour bien réussir cette sauce, il faut plusieurs viandes telles que :

Du bœuf, du jeune mouton (nos anciens préféraient le bouc, au goût plus fort), un ou deux pigeons ramiers, du jambon ou du lard, oignons, ail, coulis, vin et aromates corses.

Coupez les viandes en gros morceaux. Plumez, videz les pigeons. Mettez à dorer dans du saindoux, faites revenir l’oignon coupé, ajoutez le coulis, le vin et les aromates. Mouillez abondamment. Sitôt en ébullition, ajoutez le lard et l’ail réduits en purée. Assaisonnez.

Réduire le feu  et lorsque le « stufatu » frémit, couvrez et laissez mijoter le temps nécessaire à la cuisson des viandes.